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水分檢測是食品檢測中的一項重要指標(biāo)，下面就讓小編來和你分享水分檢測的方法吧，我們一起做好筆記哦。

一、常見食品的水分活度

1、微生物生長的水分活度

每種微生物體都有其生長的zui低、*、zui高水分活度（見表1、表2）。酵母菌和霉菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據(jù)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生毒素的低水分活度得來的。

0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來控制病原體生長（見表3）。水分活度0.60～0.85的食品為中等水分食品（見表4），這些食品不需要冷藏控制病原體，但由于主要酵母菌和霉菌引起的變質(zhì)，要有一個限定貨架期。對大部分水分活度在0.6以下食品，有較長的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱為低水分食品

大部分生肉、水果和蔬菜屬于水分較高的食品（見表3、水分活度高于0.85） 。值得注意的是面包，多數(shù)人認(rèn)為它是干燥，貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品。 實際上，它有相當(dāng)高的水分活度，它只是因pH值、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原體更容易生長，換言之，它變危險之前就長霉變綠了。

有些*風(fēng)味的產(chǎn)品，如醬油，外表像是高水分產(chǎn)品，但因鹽、糖或其它成分結(jié)合了水分，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右（見表4）

所以食品按其水分活度可劃分為三類（見表３、表４、表５）。有些中等和低水分活度食品為天然低水分活度，例如，糖蜜和面粉，加工時不必控制水分活度。 其它中等和低水分活度食品，如果脯、腌魚、草莓醬、餅干、醬油和面條，開始是高水分活度食品，加工后，水分活度降低了。

二、降低水分活度的方法

控制水分活度分兩步。 

一步，科學(xué)地設(shè)定可保證水分活度為0.85或更低的干燥、鹽漬或加工配方，然后嚴(yán)格地執(zhí)行。

第二步，可取制成品樣品測試其水分活度。

降低食品中水分有兩種傳統(tǒng)方法，即干燥、加鹽或糖結(jié)合水分子。

1、干燥

干燥是食品防腐古老的方法之一。除防腐之外，干燥產(chǎn)生了食品的自身特性，如同發(fā)酵。世界上很多地方還在用開放式空氣干燥，一般而言有 ４ 種基本干燥方法。

（１）熱空氣干燥：用于固體食品如蔬菜、水果和魚。

（２）噴霧干燥：用于流體和半流體如牛奶、骨湯。

（３）真空干燥：用于流體如果汁。

（４）冷凍干燥：用于多種產(chǎn)品。

2、加鹽或糖

另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。

這種類型食品的例子有醬油、果醬和腌魚，這不需要非常特殊的設(shè)備。 對流體或半流體產(chǎn)品，如醬油或果醬，用配方加工控制。對固體食品如魚或熏火腿，可用鹽干燥，即放入鹽溶液或浸入鹽水中。

（１）鹽藏

食品經(jīng)鹽藏不僅能抑制微生物的生長繁殖，并可賦予其新的風(fēng)味，故兼有加工的效果。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細(xì)胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；降低水分活性，不利于微生物生長；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長受到抑制等。

各種微生物對食鹽濃度的適應(yīng)性差別較大。嗜鹽性微生物，如紅色細(xì)菌、接合酵母屬和革蘭氏陽性球菌在較高濃度食鹽的溶液（15％ 以上）中仍能生長。無色桿菌屬等一般fubai性微生物約在 5％ 的食鹽濃度，肉毒梭狀芽孢桿菌等病原菌在7％～10％ 食鹽濃度時，生長也受到抑制。一般霉菌對食鹽都有較強(qiáng)的耐受性，如某些青霉菌株在25％ 的食鹽濃度中尚能生長。

由于各種微生物對食鹽濃度的適應(yīng)性不同，因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長的微生物菌群。例如肉類中食鹽濃度在5％ 以下時，主要是細(xì)菌的繁殖；食鹽濃度在 ５％ 以上，存在較多的是霉菌；食鹽濃度超過20％ ，主要生長的微生物是酵母菌。

（２）糖藏

也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長的一種貯藏方法。

一般微生物在糖濃度超過50％ 時生長便受到抑制。但有些耐透性強(qiáng)的酵母和霉菌，在糖濃度高達(dá)70％ 以上尚可生長。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著下降。

例如，果醬產(chǎn)品，因其原料果實中含有有機(jī)酸，在加工時又添加蔗糖，并經(jīng)加熱，在滲透壓、酸和加熱等三個因子的聯(lián)合作用下，很容易殺滅酵母菌和霉菌，可得到非常好的保藏性。

根據(jù)柵欄因子理論，水分活度（Aw）是個很重要的柵欄因子，通過降低水分活度就可以控制食品的安全。當(dāng)然，我們還可以通過測定產(chǎn)品的水分活度，來確定產(chǎn)品中需要控制的微生物種類，在工藝制訂時有針對性地制定控制方案，同時也能很方便地預(yù)估產(chǎn)品保質(zhì)期。