【中國儀器網(wǎng) 食品檢測】“開門七件事,柴米油鹽醬醋茶”。有趣的是,這七件事大部分都與發(fā)酵食品有關。這類利用有益微生物加工制造的食品,早在古代就深受廣大勞動人民的喜愛。根據(jù)考古發(fā)現(xiàn),早在新石器時代可能就已經(jīng)有人開始使用發(fā)酵技術釀酒。不少傳統(tǒng)的釀酒工藝一直流傳至今,古法釀制的酒成為不少品酒人士的愛。
食品發(fā)酵
技術落后影響發(fā)酵食品高質(zhì)量發(fā)展
近期正值世界杯,發(fā)酵而成的啤酒成了球迷們看比賽的必備佳品,也因此穩(wěn)坐酒水類消費的寶座。然而擁有悠久發(fā)酵歷史的我國,卻在與進口啤酒的市場爭奪戰(zhàn)中敗下陣來。究其原因,還是因為我國與西方發(fā)達國家在現(xiàn)代發(fā)酵技術方面存在著差距。這不僅影響了我國在世界貿(mào)易中對發(fā)酵食品品質(zhì)及定價上的話語權,也影響了我國發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
要知道,古代發(fā)酵工藝往往需要依靠個人經(jīng)驗化的操作,食品發(fā)酵過程控制很容易受到人為影響,也就容易導致不同批次發(fā)酵食品質(zhì)量不均,難以保持相同的風味??梢哉f,目前我國發(fā)酵技術缺乏機械化生產(chǎn)的精細化和統(tǒng)一性,因此無法地生產(chǎn)出高品質(zhì)的發(fā)酵食品。要想解決現(xiàn)有難題,必須借助儀器設備的力量。
儀器設備助力發(fā)酵產(chǎn)業(yè)精細化生產(chǎn)
一般來說,食品發(fā)酵設備包括固體物料的處理與輸送設備、發(fā)酵基質(zhì)的制備與滅菌設備、空氣過濾除菌系統(tǒng)、液體發(fā)酵罐、固體發(fā)酵容器、食品發(fā)酵產(chǎn)物的分離純化設備等等。其中,固體物料的處理與輸送設備一般擁有除雜、分選、清洗、粉碎、輸送等功能。由于很多原料在收集、運輸和貯藏過程中可能會混入各種雜物,容易影響發(fā)酵食品的質(zhì)量甚至危害人體健康,因此除雜工序必不可少。食品發(fā)酵工廠中,可能會使用磁鐵分離器除去夾雜在原料中的鐵磁性雜質(zhì),振動篩清理機、滾筒分級篩等設備清理含有各類雜物的顆粒狀原料,還要用除石機除去原料中的砂石。完全除雜之后,原料將被送去分選和徹底清洗,然后進入粉碎環(huán)節(jié)。粉碎設備一般包括錘片式粉碎機、爪式粉碎機、雙滾筒軋碎機、球磨機、行星磨、雙錐磨等,可根據(jù)不同原料特性選擇合適的粉碎機。
經(jīng)過了初加工之后的原料,將通過對應的輸送設備進入發(fā)酵基質(zhì)制備與滅菌環(huán)節(jié)。主要可以采用濕熱滅菌技術除去原料中所含有的全部微生物,隨后根據(jù)不同原料選擇不同設備制備發(fā)酵基質(zhì)。接下來則是空氣過濾除菌系統(tǒng)登場的時候了。不同的發(fā)酵過程,對所用的無菌空氣的無菌程度有著不同的要求,因此需要采用不同的方法進行殺菌,比如輻射殺菌、熱滅菌法、靜電除菌、過濾除菌等。常用的空氣過濾除菌系統(tǒng)包括深層過濾器、玻璃纖維過濾紙、氣液分離器等等。
然后就是為關鍵的發(fā)酵過程,也是影響發(fā)酵食品品質(zhì)、風味的一步。發(fā)酵常見的工藝有生料液態(tài)發(fā)酵、熟料固態(tài)發(fā)酵、熟料半固態(tài)半液態(tài)發(fā)酵、熟料固態(tài)發(fā)酵,常用的容器有發(fā)酵罐、食品級塑料桶、食品級不銹鋼發(fā)酵桶、陶缸、窯池等。以發(fā)酵罐為例,它是用不銹鋼板制成的主式圓筒,結(jié)構嚴密合理不易泄露,不但能耐受蒸汽滅菌,有一定操作彈性,還便于調(diào)節(jié)和清洗,減少食品發(fā)酵產(chǎn)生的污染和能量消耗。為了保證發(fā)酵過程無菌、無污染,發(fā)酵罐采用了無菌系統(tǒng),避免和防止了空氣中微生物的污染,大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期和產(chǎn)品的純正。由于操作過程可以完全數(shù)據(jù)化、機械化,因此有助于食品發(fā)酵精細化生產(chǎn)。
后一步是采用固液分離設備和提取、蒸餾設備,對食品發(fā)酵產(chǎn)物進行分離純化。發(fā)酵產(chǎn)物分離純化技術和工藝不僅影響產(chǎn)品的質(zhì)量和成本,也決定著產(chǎn)品的產(chǎn)量,是實現(xiàn)效益的關鍵所在。因此,分離純化也必須采用專業(yè)的儀器設備和科學技術,譬如離心機、過濾設備以及膜分離技術。
本文只是粗略敘述了發(fā)酵食品的一般工藝流程,隱去了諸多細節(jié)。實際上,針對不同食品需要采用截然不同的發(fā)酵技術和儀器設備,工藝之復雜精細也是我們所難以想象的。想要切實提高我國發(fā)酵技術的科學化和精細化水平,有必要去發(fā)達國家取取經(jīng),學習企業(yè)管理經(jīng)驗,同時加大發(fā)酵設備的研發(fā)力度,開發(fā)出具有中國特色的新技術。畢竟“國外的月亮”再圓,也不及本土發(fā)酵的食品符合中國人的口味。
(本文參考資料:科技日報)
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