【中國儀器網 食品檢測】在食品實際生產過程中需要大量檢測以保障食品安全、實現食品標準化等。據悉，某啤酒品牌在生產啤酒時候就需要日檢超過6000多個數據，從而確保酒品質量口味高度穩(wěn)定。像農藥殘留檢測儀、重金屬檢測儀這類檢測設備為保障食品安全而生，而酸度測定儀、質構儀等運用在食品檢測中則是為了控制食品生產過程中不發(fā)生質變，在保障食品標準化方面具有重要意義。那我們今天就來講講質構儀。
質構與人類觸覺感官相對應，質構儀是使用力為單位，用機械化方法來測定食材性能的一種設備，主要對食品的硬度、脆度、酥性、柔軟性、彈性、粘性等進行測定。因為不涉及化學反應過程，因而應用范圍極為廣闊，不僅包括乳品、烘焙食品、肉類、蔬菜，還包括凝膠、寵物食品、包裝材料等。質構儀的這種機械測定與人體觸覺感官感受高度一致，且不受個人因素干擾，能夠直觀地記錄食品相關數據。
市場上的質構檢測技術較為成熟，質構儀的位移度較高，力量感應元選擇范圍較廣，這些能夠使質構儀在分析食品時候提高準確度。并且市場上的TA1 質構分析儀彎喉深度多處于180mm，能夠滿足一些大型食品的檢測。采樣速率也是評判質構儀品質的重要數據，采樣速率越高，表明質構儀的反應速度越快，檢測出的結果也更加。上文我們說過，質構儀可以測量多種食品數據，但這些測定的方式方法均不同，因此一臺良好的質構儀還需自備龐大的標準庫、測試參數、探頭等以適應不同的檢測要求。
在日常生活中，不少人對散養(yǎng)土雞與飼料雞觀感不同，他們認為散養(yǎng)土雞肉質緊實，而飼料雞肉質松散，在食用時有極大差異。這是由不同生長環(huán)境、飼料方式等原因造成的，在山羊、黃鱔甚至果蔬等生物上都有體現。質構儀就能夠通過對肉質觸感的數據化分析，直觀展示出食材來源的與否。目前國內乳企為保障自身牛奶來源的安全性大多選擇自建牧場，質構儀的分析使用可以幫助企業(yè)優(yōu)化禽畜養(yǎng)殖，從而提供更好的奶源。
在食品企業(yè)研發(fā)生產階段，質構儀的作用也極為強大。食材生產過程中一點數據的變化就會造成食品口感差異，如在面包生產過程中調高濕度就會造成面包的軟化，當微調濕度的時候，依賴人的直接品嘗難以得到準確感受，質構儀則能夠通過對硬度數值的檢測反饋準確表現出這一變化。因此質構儀常被用于食品研發(fā)生產時候對食材的測試，以尋求食品口感的進一步提升。
質構儀也分手動和自動。像測試食品硬度時候就可以采用手動式質構儀，設備內含的機械、數字測力計會對手的施力情況進行測量，數顯表或標尺也可以直觀顯示穿刺深度。除此之外，這種手動控制的質構儀還能夠進行拉伸、壓縮、剪切等方面的測試。當然針對部分食材硬度較大，手部力量不足，部分質構儀還配備了腳踏開關來控制質構儀測試時候的速度方向。
自動化質構儀則適用于更為復雜的運動過程，如咬合。對于一些硬質食品來說，測試咬合度對產品是否適口有一個直觀展示。有企業(yè)為質構儀配備了咬合測試設備，這種設備能夠自動模仿門牙切斷食品時候的動作力道，相較于手動檢測顯然能夠更加。在測試粘附性、嚼勁度、回彈性等食材性能時候，自動化質構儀的優(yōu)勢都更為明顯。
除了以上所說的測試，質構儀的靈活性也十分為人稱道，質構儀的軟件中提供了創(chuàng)建測試選項，研究人員可以根據實際生產需要開發(fā)測試系統(tǒng)，從而更好地為食品生產服務。開篇我們講到有啤酒企業(yè)一天要檢測出六千多條數據，龐大的數據不一定要龐大繁復的設備支撐，還有類似于質構儀這類小巧卻功能強大的設備在默默為檢測事業(yè)添助力。
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