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火鍋市場一片“紅火” 科學儀器堅守食安底線

2018-12-17 11:32:13來源:中國儀器網關鍵詞:火鍋檢測閱讀量:4306
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導讀:綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?天寒地凍之時,邀二三好友一聚,除了飲酒談天,享受的莫過于吃上一頓熱騰騰的火鍋。滿桌綠蔬紅肉,配上辣椒醬料,簡直是廣大老饕們的愛。

  【中國儀器網 食品檢測】綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?天寒地凍之時,邀二三好友一聚,除了飲酒談天,享受的莫過于吃上一頓熱騰騰的火鍋。滿桌綠蔬紅肉,配上辣椒醬料,簡直是廣大老饕們的愛。
 

堅守火鍋食安底線
 
  從數據上看,去年我國餐飲行業(yè)之中,22%的收入都歸了遍及大江南北的火鍋店??梢姡疱伩胺Q餐飲行業(yè)的大品類,在國民心目中也是下館子的之一。有行業(yè)人士指出,隨著消費者生活水平的提高,未來火鍋市場還將不斷擴容,發(fā)展前景可謂是一片大好,這也成為眾多商家爭相搶占這片市場的重要原因。
 
  不過,隨著某些商家被曝光火鍋底料重復利用、火鍋內撈出蟑螂等異物、食材未經清洗、后廚衛(wèi)生條件堪憂等負面消息,很多消費者也開始質疑火鍋店的食品安全是否過關。為此,近期多地區(qū)食品安全監(jiān)管部門開展突擊行動,調查當地的火鍋店衛(wèi)生情況。檢查結果發(fā)現(xiàn),部分火鍋店的確存在一些問題。那么,目前有哪些細節(jié)問題值得消費者注意,又可以用怎樣的科學手段來發(fā)現(xiàn)問題呢?下面就來看看,科學儀器如何大展拳腳吧!
 
  火鍋吃出甲醛中毒?分析儀器揪出有毒食材
 
  屋內有甲醛,家具有甲醛,火鍋里面也能吃出甲醛?實際上,火鍋內的甲醛往往來自于一些食材,比如粉條、泡椒雞爪、牛百葉以及水產品。某些商家為了保鮮食材,會采用福爾馬林進行浸泡,起到延長保質期的防腐功效。而福爾馬林實際上就是甲醛溶液,它是一種常見、廉價的防腐劑,不可以用在食品加工上。被福爾馬林浸泡過的食品,往往會遭到甲醛污染,容易導致食用者產生甲醛中毒。
 
  一般來說,火鍋中的甲醛可以采用分光光度法、熒光法、色譜法、HPLC法、氣質聯(lián)用法、電化學傳感器法、毛細管電泳法、酶法以及化學發(fā)光法等技術進行檢測。在進行分析之前,往往需要對火鍋進行樣品的采集和前處理,比如直接加水振蕩提取、水浴提取、蒸餾法、微波輔助提取等等。不同方法互有優(yōu)劣,可根據實際情況選擇。接下來就是使用上述技術進行詳細檢測,其中色譜法憑借靈敏度高、結果準確、自動化程度高等優(yōu)勢,被廣泛用于食品中甲醛含量的檢測。相對來說,以毛細管電泳法為技術原理的電泳-電化學檢測儀器,可以更加簡便快速、成本低廉地檢測出結果。隨著食品在線快速檢測需求的增多,目前監(jiān)管部門還會采用食品甲醛快速檢測儀進行現(xiàn)場檢查,與實驗室檢測結合使用。
 
  便宜羊肉竟是冒牌貨?DNA技術識破真?zhèn)?/strong>
 
  鮮美可口的羊肉一直都站在火鍋“C位”,但是價格也相對昂貴。雖然市面上不乏便宜新鮮的羊肉,但是仔細檢測卻會發(fā)現(xiàn)它檢不出羊肉成分。據某些不法商家承認,一些低價羊肉其實是狐貍肉和羊肉拼接混合而成的,有的也會用豬肉、鴨肉來冒充。盡管大部分“假羊肉”都可以安全食用,但是用“低價肉”冒充“高價肉”的行為已然侵犯了消費者的知情權。
 
  為此,有必要采用科學技術識破“真假羊肉”。近期,一家食藥監(jiān)局采用DNA檢測技術對包括羊肉在內的各類肉制品進行了抽檢。由于不同動物的DNA結構有所差異,因此可以檢查出肉類究竟來自于哪些動物。不過,DNA檢測所需的儀器設備并非每一家實驗室都有,面對繁重的檢測工作,有沒有其他方法可以快速檢測出肉源呢?目前,肉類快速檢測儀、肉類質量快速檢測箱、快速檢測試紙等儀器設備已經有了廣泛的應用。與此同時,熒光定量PCR技術也憑借良好的特異性、重復性、靈敏度,成為假肉檢測的新技術。
 
  火鍋底料安全與否?檢測儀器亮出火眼金睛
 
  決定火鍋是否好吃的關鍵在哪里?當然是火鍋底料。無論食材有多新鮮美味,沒有一鍋好底料就是浪費。但是,如果火鍋底料是被重復利用的,你還敢吃嗎?不同于看得見的食材,火鍋底料是否安全,消費者是很難確定的。
 
  為此,國內部分地區(qū)推出了《火鍋底料國家標準》,規(guī)定火鍋底料不得檢出石蠟和蘇丹紅,同時還增加對辣椒、花椒的要求和農藥殘留量檢測??梢哉f,為火鍋底料設定了一條安全底線。在技術方面,有食安監(jiān)管部門采用“快檢”手段,對火鍋底料進行取樣、振蕩、靜置和提取,然后用試劑進行檢測,快速得出結果。同時,部分廠商還推出了火鍋底料檢測儀,可針對底料中的水分、微生物、化學物質進行檢查。
 
  小結:火鍋,古稱“古董羹”,因食物投入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名。從西北地區(qū)的羊肉清湯火鍋,到四川重慶的紅湯火鍋,火鍋是享譽國內各地的傳統(tǒng)美味。為了消費者的生命健康,為了火鍋產業(yè)未來的進一步發(fā)展,各大商家還是不要為了貪小便宜而丟了食品安全,損害這道中國傳統(tǒng)美食的形象。
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