粉質(zhì)儀和拉伸儀通過(guò)面團(tuán)流變特性的測(cè)量來(lái)測(cè)定面粉的質(zhì)量，而干、濕面筋作為面粉改良劑，其質(zhì)量測(cè)定也越來(lái)越重要。布拉本德 Glutograph-E電子式面筋測(cè)定儀代表了面筋測(cè)試方面的成果。該儀器：

• 測(cè)量面筋的拉伸特性和彈性；

• 根據(jù)實(shí)際洗出的面筋樣品量進(jìn)行測(cè)試；

• 測(cè)定面粉是否適用于面條生產(chǎn)；

• 確定面粉的熱損傷以及干燥條件引起谷朊粉的蛋白質(zhì)變性情況。

布拉本德面筋儀的測(cè)定系統(tǒng)由兩個(gè)表面有細(xì)齒的平行圓盤組成，兩個(gè)圓盤面對(duì)面安裝，兩盤之間的間距固定，試樣置于兩盤之間的間隙，兩盤固定的間隙和直徑保證了試樣體積和形狀的恒定，保證了測(cè)試的可重復(fù)性。測(cè)定時(shí)上盤靜止不動(dòng)而下盤在。

恒定力作用下旋轉(zhuǎn)，作用力的大小與剪切角和樣品無(wú)關(guān)。由于面筋特性的差異，樣品被恒力（剪切應(yīng)力）拉伸而產(chǎn)生變形的程度就有大有小，即下盤相對(duì)上盤的偏轉(zhuǎn)的速度有快有慢。偏轉(zhuǎn)量（剪切偏轉(zhuǎn)角度）作為時(shí)間的函數(shù)被記錄下來(lái)。當(dāng)達(dá)到特定的偏轉(zhuǎn)程度時(shí)，外力作用停止，樣品由于自身的彈性而回彈。