使用近紅外光譜和多元分析法測(cè)定油炸棕櫚油中的過氧化值(PV)和酸價(jià)(AV)的解決方案
關(guān)鍵詞:油炸棕櫚油 過氧化值,酸價(jià)
概述:棕櫚油是一種重要的多用途植物油,廣泛運(yùn)用于范圍內(nèi)的食品和非食品行業(yè)。但在油炸過程中,棕櫚油經(jīng)歷了一系列的降解反應(yīng),會(huì)降低棕桐油的質(zhì)量,對(duì)消費(fèi)者造成不利的健康影響。通過測(cè)定過氧化值(PV),可以評(píng)估棕櫚油中的氧化程度。酸價(jià)(AV)則顯示有多少脂肪酸由于水解而脫離母體分子。珀金埃爾默公司采用SpectrumTouch軟件測(cè)定274份含有PV值和AV值已知的油炸棕櫚油的解決方案。
棕櫚油是一種重要的多用途植物油,廣泛運(yùn)用于范圍內(nèi)的食品和非食品行業(yè)。2017年-2018年,棕櫚油消費(fèi)量為6292萬噸,占植物油總消費(fèi)量的33.28%。因此,生產(chǎn)的棕櫚油質(zhì)量必須符合健康和安全法規(guī),以及客戶的期望。
在油炸過程中,棕櫚油經(jīng)歷了一系列由加熱、水和空氣引起的降解反應(yīng)。這個(gè)過程中,棕櫚油會(huì)發(fā)生氧化,終降低棕桐油的質(zhì)量,對(duì)消費(fèi)者造成不利的健康影響。降解產(chǎn)物分階段形成,早是初級(jí)氧化產(chǎn)物(如過氧化物)開始,之后不斷分解成二、三次氧化產(chǎn)物。
通過測(cè)定過氧化值(PV), 可以評(píng)估棕櫚油中的氧化程度。-般來說,PV越低,棕櫚油的質(zhì)量越高。不過,在氧化程度高的酸敗油中,由于過氧化物分解并形成醛和其他二次氧化產(chǎn)物,PV會(huì)出現(xiàn)下降的情況。酸價(jià)(AV) 則顯示有多少脂肪酸由于水解而脫離母體分子,這種水解反應(yīng)的根源可能在于氧化物的氧化反應(yīng)。
標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO) 規(guī)定,目前這些參數(shù)的測(cè)量方法包括手動(dòng)滴定。雖然手動(dòng)滴定法的測(cè)量程序有效且可靠,但由于必須制備特殊試劑,因此十分耗費(fèi)時(shí)間和勞力。近紅外(NIR) 光譜法已廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中營養(yǎng)參數(shù)和質(zhì)量參數(shù)的定量分析。當(dāng)結(jié)合使用偏小二乘(PLS)等化學(xué)分析法時(shí),近紅外光譜分析法可以為煎炸食品生產(chǎn)過程的棕櫚油質(zhì)量提供一種簡(jiǎn)單、 快速、準(zhǔn)確的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)方法。
實(shí)驗(yàn)
在四個(gè)月的時(shí)間內(nèi),我們從四個(gè)方便面工業(yè)化生產(chǎn)油炸鍋中采集了274份含有PV值和AV值已知的油炸棕櫚油樣品。在此期間,進(jìn)料的棕櫚油定期更換。在分析樣品之前,應(yīng)使棕櫚油中的任何面條殘?jiān)练e底部,并且僅使用棕櫚油的上部進(jìn)行分析。當(dāng)溫度控制在50C時(shí),采用配有珀金埃爾默可加熱透射模塊(HTM)的珀金埃爾默Spectrum Two N"近紅外光譜儀收集油炸棕櫚油樣品的近紅外光譜圖。使用國標(biāo)規(guī)定的滴定方法,測(cè)定樣品的參考PV值和AV值,每個(gè)樣品平行測(cè)定兩次。氧化產(chǎn)物會(huì)導(dǎo)致石典化鉀中釋放出石典單質(zhì),用含有淀粉指示劑的硫代硫酸鈉滴定,測(cè)定生成的石典單質(zhì)質(zhì)量。使用氫氧化鉀滴定酸組分,并采用酚酞作為終點(diǎn)指示劑。
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