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　　在食品科學(xué)領(lǐng)域，揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定是評估食品新鮮度和安全性的重要指標(biāo)。TVB-N指的是食品中由于蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的揮發(fā)性堿性含氮物質(zhì)的總含量，這些物質(zhì)主要包括氨、伯胺、仲胺等。這些物質(zhì)具有揮發(fā)性，可以在堿性溶液中被蒸餾出來，并用標(biāo)準(zhǔn)酸進(jìn)行滴定，從而計(jì)算其含量。

　　揮發(fā)性鹽基氮測定的意義主要在于：

　　1.TVB-N的測定可以有效地反映食品的新鮮度。當(dāng)食品開始腐敗變質(zhì)時(shí)，其蛋白質(zhì)分解過程會逐漸加劇，釋放出更多的堿性含氮物質(zhì)。這些物質(zhì)的揮發(fā)性使得食品中的TVB-N值升高。因此，通過測定食品中的TVB-N值，我們可以判斷該食品的新鮮程度和是否已經(jīng)變質(zhì)。

　　2.TVB-N值反映了食品中氨基酸被破壞的程度。當(dāng)食品中的TVB-N值升高時(shí)，說明氨基酸被破壞的越多，營養(yǎng)價(jià)值受到的影響也就越大。長期食用TVB-N超標(biāo)的食品，可能會因食品腐敗變質(zhì)造成反胃、腹瀉甚至更嚴(yán)重的健康危害。因此，TVB-N的測定對于保障食品的安全性和消費(fèi)者的健康具有重要意義。

　　3.TVB-N值也是反映原料魚和肉的鮮度的主要指標(biāo)。通過測定半微量定氮法中的TVB-N值，可以了解魚和肉的新鮮程度和適宜的食用時(shí)機(jī)。這對于保證食品的質(zhì)量和安全具有至關(guān)重要的作用。

　　總之，揮發(fā)性鹽基氮的測定對于評估食品的新鮮度和安全性具有重要意義。通過TVB-N的測定，我們可以了解食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的腐敗變質(zhì)問題，并采取相應(yīng)的措施來保障消費(fèi)者的健康和權(quán)益。因此，在食品科學(xué)領(lǐng)域中，TVB-N的測定被視為一項(xiàng)重要的檢測指標(biāo)，對于保證食品安全和質(zhì)量發(fā)揮著重要的作用。