果凍是一種非常常見的西方甜食,由食用明膠加水、糖、果汁制成。外觀晶瑩,色澤鮮艷,口感軟滑 。使用不同的模具,可生產(chǎn)出風格、形態(tài)各異的成品。為了更好的口感,果凍還會添加很多食品添加劑。果凍因為口味多樣,造型別致,成為孩子們zui喜歡的零食之一。
但是果凍的生產(chǎn)廠家良莠不齊,很多產(chǎn)品都是不合格的,曾經(jīng)四川省工商局再對部分果凍產(chǎn)品檢測后發(fā)現(xiàn),竟有65%的果凍產(chǎn)品是不合格的,這人廣大消費者很擔心。果凍產(chǎn)品不合格的原因有很多,有些是因為廠家根本不具備生產(chǎn)資質(zhì),是黑作坊,另一方面也與果凍本身的特性有關。
一般情況下,果凍制品要經(jīng)過果凍液調(diào)制、裝模、冷藏等加工工序制作而成。其工藝流程為:調(diào)制果凍液→裝模→冷藏定型→脫模→裝飾
1.果凍液的調(diào)制
果凍液的調(diào)制方法較簡單,一般先浸泡明膠,然后隔水熔化,再加入所需要的配料,即混合成果凍液。果凍液的調(diào)制方法根據(jù)所用凝固原料的不同,常見的有以下兩種:使用果凍粉或使用明膠。
2.果凍液裝模
果凍的成形與果凍的用料配方以及模具的使用有著十分緊密的關系。果凍大多依靠模具成形,其一般方法是:將已調(diào)配好的果凍混合液體裝入各種類型的模子里,在低溫環(huán)境中凝固,形成制品。
3.果凍的定型
果凍的定型主要是通過冷卻的方法形成的,但明膠的用量、定型的溫度和時間與定型的質(zhì)量有關。定型的一般方法是將調(diào)制好的果凍液體倒人模具中放人冰箱內(nèi)冷卻定型。定型所需要的時間取決于果凍配方中明膠用量多少。配方中明膠的用量越大,凝固定型的時間越短,但明膠的用量并不是越多越好,使用過多,成品凝固過硬,不僅失去果凍應有的口感,而且也失去果凍應有的品質(zhì)。
4.脫模與裝飾
定型后的制品脫模時,要保持制品完整。因此將定型好的制品從冷藏箱內(nèi)取出后,宜用溫水在模具底部及四周稍燙一下再脫模。若用一次性果凍杯成形的果凍則勿需脫模。果凍的裝飾根據(jù)需求而定,一般適宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鮮奶油等裝飾 。
上??稻孟炯夹g有限公司的周婉君女士介紹說,果凍是一種濕度很大的產(chǎn)品,濕度越大細菌病毒越容易滋生。果凍的生產(chǎn)流程中,我們可以看到,果凍的定型是需要時間冷卻的,一般情況下明膠的用量在3~6%左右冷卻時間需要3~5小時。如此長的時間,如果果凍生產(chǎn)車間的空氣環(huán)境中有細菌微生物,落到了果凍上,形成了二次污染。這樣的果凍來到消費者手上,怎么可能是安全衛(wèi)生的呢?因此在果凍生產(chǎn)時確保果凍生產(chǎn)車間的的空氣環(huán)境衛(wèi)生是很重要的。
要怎么確保果凍車間的空氣衛(wèi)生呢?周婉君女士介紹說可以在車間安裝由上??稻孟炯夹g有限公司研發(fā)生產(chǎn)的采用NICOLER動態(tài)空氣消毒機。
近年來,上??稻醚邪l(fā)制造的動態(tài)空氣消毒機,廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié),這是國內(nèi)*個真正意義上的食品企業(yè)的動態(tài)消毒設備。據(jù)悉,動態(tài)消毒機采用NICOLER殺菌原理,消毒過程為:采用高壓脈沖使得NICOLER殺菌腔產(chǎn)生逆電效應,生成大量的殺菌因子,整個殺菌過程只需0.1秒,使生產(chǎn)車間的環(huán)境保持在相對的“無菌無塵”狀態(tài)。在對車間消毒時,人可同時在車間內(nèi)工作,對人體沒有任何危害,主要用于在有人工作的情況下同步動態(tài)殺菌消毒。
在對車間消毒時,人可同時在車間內(nèi)工作,所以,該種消毒機稱作“動態(tài)殺菌技術”。該機器是一種*的消毒設備,對人體無害,使用方法為:工人上班的時候開機器,工人下班的時候關機,過程中始終不關鍵,與工人同步工作,持續(xù)殺滅空氣中滋生的細菌。
食品安全是世界各國所面臨的共同難題,保障食品安全是企業(yè)義不容辭的責任。食品企業(yè)對加工場所空氣消毒需要嚴格執(zhí)行科學化消毒,才能生產(chǎn)出衛(wèi)生安全的食品,才能進一步保障消費者的健康、促進自身的良性發(fā)展。
果凍是孩子們zui愛的美食,孩子是祖國的未來,少年強則國強,因此果凍的衛(wèi)生安全是非常重要的,一定不能忽視。
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