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　　【中國儀器網(wǎng) 解決方案】隨著科技的發(fā)展以及人們對(duì)風(fēng)味食品的大量需求，對(duì)風(fēng)味食品的質(zhì)量檢測(cè)等方面的要求也逐漸提高，與此同時(shí)食品風(fēng)味成分的檢測(cè)技術(shù)也在不斷改進(jìn)和完善。從理論上講，研究食品的風(fēng)味成分可以知道食物形成味道的機(jī)制，在此基礎(chǔ)上可以在生產(chǎn)實(shí)踐中合成風(fēng)味、增強(qiáng)改進(jìn)食品風(fēng)味；從另一方面來講，研究清楚味道發(fā)生的成分可以有效防止食物發(fā)生怪味，保證食品的質(zhì)量，可以減少食品變質(zhì)的損耗，亦對(duì)人類健康有重要意義。所以，關(guān)于風(fēng)味食品中風(fēng)味成分的檢測(cè)就顯得尤為重要。
 

　　有很多人會(huì)問什么是風(fēng)味食品。其實(shí)，風(fēng)味食品只是人們對(duì)攝入某種食物后產(chǎn)生某種感覺的一類食品的統(tǒng)稱，一般情況下就是指按特殊方式制作的餐桌食品或者是指按特殊烹飪風(fēng)味制作的食品。風(fēng)味食品的種類很多，花樣繁復(fù)，像天津的狗不理包子、成都的麻婆豆腐、北京烤鴨等等都是風(fēng)味食品。在專業(yè)角度來看，食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)組成與特性、分析方法、形成機(jī)理以及變化規(guī)律的科學(xué)。
 

　　在這里，著重介紹氣相、液相色譜法是如何檢測(cè)風(fēng)味食品中的風(fēng)味成分的：
 

　　首先，我們要了解什么是氣相、液相色譜法。氣相色譜法是色譜法中zui廣泛使用的一種分析方法，其是以惰性氣體(n：或 he)為載體將樣品帶入氣相色譜儀進(jìn)行分析的色譜法，而利用氣相色譜儀對(duì)氣體或液體樣品進(jìn)行組分分析的技術(shù)。它特別適用于氣體混合物或易揮發(fā)性的液體或固體檢測(cè)，即便對(duì)于很復(fù)雜的混合物，其分離時(shí)間也很短。其基本原理是混合物中各組份在一種流動(dòng)相(氣體或液體)的帶動(dòng)下，流經(jīng)另一固定相(固體或液體)時(shí)，固定相對(duì)各組份的作用力不同(溶解、解吸或吸附能力的不同)，造成各組份在固定相中滯留時(shí)間產(chǎn)生差異，從而使混合物中各組份得以分離。各組份分離后，隨流動(dòng)相逐一按次序進(jìn)入一種叫做檢測(cè)器的系統(tǒng)進(jìn)行非電量轉(zhuǎn)換，轉(zhuǎn)換成與組份濃度成比例的電訊號(hào)→記錄、繪圖、計(jì)算。液相色譜法的原理是溶于流動(dòng)相( phase)中的各組分經(jīng)過固定相時(shí)，由于與固定相(stationary phase)發(fā)生作用(吸附、分配、離子吸引、排阻、親和)的大小、強(qiáng)弱不同，在固定相中滯留時(shí)間不同，從而先后從固定相中流出。液相色譜法開始階段是用大直徑的玻璃管柱在室溫和常壓下用液位差輸送流動(dòng)相，稱為經(jīng)典液相色譜法，此方法柱效低、時(shí)間長(常有幾個(gè)小時(shí))。液相色譜法是在經(jīng)典液相色譜法的基礎(chǔ)上，于60年代后期引入了氣相色譜理論而迅速發(fā)展起來的。它與經(jīng)典液相色譜法的區(qū)別是填料顆粒小而均勻，小顆粒具有高柱效，但會(huì)引起高阻力，需用高壓輸送流動(dòng)相，故又稱高壓液相色譜法。又因分析速度快而稱為高速液相色譜法也稱現(xiàn)代液相色譜。
 

　　氣相、液相色譜法是比較適合易揮發(fā)有機(jī)物的測(cè)定，是目前香料研究中應(yīng)用zui廣泛的分析方法之一。在食品風(fēng)味物質(zhì)的研究中毛細(xì)管氣相色譜用的zui多。毛細(xì)管氣相色譜的分離柱柱效高，分離效果好，可以分離數(shù)百種組分。如今，二維氣相色譜分離技術(shù)也已在香料研究中使用。全二維色譜具有了分辨率高、峰容量大、靈敏度高、分析時(shí)間短、定性可靠性增強(qiáng)等特點(diǎn)，因此該技術(shù)在復(fù)雜體系中樣品如香氣、精油等的分離技術(shù)中占有越來越重要的地位。全二維色譜法是將兩個(gè)極性不同的柱子串聯(lián)起來，兩個(gè)不同極性的柱子具有不同的操作溫度，控制兩個(gè)柱子的溫差會(huì)使待測(cè)化合物的出峰時(shí)間和順序發(fā)生變化，其目的是使分離不理想的化合物能夠滿意的分離檢出。
 

　　液相色譜法的原理同氣相色譜法，只是流動(dòng)相識(shí)液體，它是在 氣相色譜原理的基礎(chǔ)之上發(fā)展起來的一項(xiàng)新穎的、快速的分離技術(shù)。在風(fēng)味食品的風(fēng)味分析中，它適用于揮發(fā)性較低的化合物，如有機(jī)酸、羰基化合物、氨基酸化合物、核酸等的分析測(cè)定。液相色譜法的zui大的特點(diǎn)是物質(zhì)在低溫情況下可進(jìn)行分離，在處理對(duì)熱不穩(wěn)定的物質(zhì)時(shí)尤為重要，此外，它也可用來分析產(chǎn)生香味而察覺不到揮發(fā)性的組合；待測(cè)物質(zhì)不被破壞，可以收集，利用待測(cè)物質(zhì)對(duì)光的作用，可用熒光、紫外、示差等檢測(cè)器的檢測(cè)。
 

　　應(yīng)時(shí)代發(fā)展需要與人類物質(zhì)水平發(fā)展需要，各種與風(fēng)味食品相關(guān)的檢測(cè)技術(shù)正不斷完善、進(jìn)步中。這些儀器的進(jìn)一步發(fā)展將會(huì)對(duì)人類健康起到非常重要的影響，從而使得人類的身體健康有進(jìn)一步的保障。世界在進(jìn)步，因?yàn)槠洳粩嗟倪M(jìn)步與發(fā)展，人類的生活環(huán)境愈來愈惡劣，對(duì)食品風(fēng)味安全與全面的要求也越來也高。
 

　　相信隨著色譜技術(shù)的發(fā)展，氣相色譜技術(shù)可以結(jié)合其他檢測(cè)技術(shù)在食品風(fēng)味成分安全檢測(cè)領(lǐng)域得到更好的應(yīng)用，為廣大人民群眾把好風(fēng)味食品檢測(cè)這一關(guān)。