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面包發(fā)酵的溫度和時(shí)間關(guān)系

來源:上海喆圖科學(xué)儀器有限公司   2019年03月06日 17:44  
  面包發(fā)酵的溫度和時(shí)間有哪些關(guān)聯(lián)呢?下面喆圖小編帶大家了解一下。
 
  •面團(tuán)溫度
 
  面團(tuán)溫度在24~27℃為合適的面團(tuán)膨脹溫度。如果面團(tuán)溫度剛好在24℃左右,那么膨脹溫度所需的時(shí)間大概是1~1.5小時(shí)。而對(duì)于酵母使用量低于平均值的面團(tuán),如法棍,可能需要3小時(shí)才可膨脹起來。緩慢的膨脹,能使面包形成更大的孔洞。
 
  而發(fā)酵好的面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)溫度為28~30℃。若存在太大差異,就需要進(jìn)行調(diào)整。面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)濕度為70~75%,要始終保持面團(tuán)相對(duì)濕潤的狀態(tài)。
 
  • 發(fā)酵環(huán)境溫度
 
  室溫如果較低,但想加快膨脹速度又不想多加酵母(因?yàn)槎嗉咏湍笗?huì)產(chǎn)生濃重的酵母味,可能掩蓋小麥的味道)可通過家庭自制或購買鼓風(fēng)干燥箱提升面團(tuán)膨脹溫度。如果想提高箱子的溫度,可以放一杯接近沸騰的熱水,并使水盡量離面團(tuán)遠(yuǎn)一點(diǎn)。也可以放在電熱毯上,將溫度調(diào)節(jié)至低溫或中溫(大概28~30℃)。
 
  如果室溫可以接受的話,可以裝滿一杯與室溫一致的水,使箱子保持潮濕,防止面團(tuán)表面變干。
 
  只打開鼓風(fēng)干燥箱,溫度也恰好是24~27℃,也適宜面團(tuán)發(fā)酵。把面團(tuán)放在碗中,蓋上保鮮膜,放上一杯與室溫一致的水也利于發(fā)酵。
 
  面團(tuán)發(fā)酵跟時(shí)間關(guān)系不大,或許菜譜上寫了準(zhǔn)確的發(fā)酵時(shí)間,但并不代表,你的面團(tuán)也是這個(gè)時(shí)間,重要的是面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)
 
  • 面團(tuán)分辨方法
 
 ?、倩A(chǔ)發(fā)酵:在發(fā)酵面團(tuán)上以手指按壓小洞
 
  首先用食指蘸上面粉,再把食指插入發(fā)酵面團(tuán)*部分,至第二關(guān)節(jié)為止,然后迅速抽出手指,而留在面團(tuán)的痕跡就是發(fā)酵程度的信息。
 
  發(fā)酵不足時(shí),彈力過強(qiáng),會(huì)立刻回彈,會(huì)很快回復(fù)原來模樣,反之過度發(fā)酵會(huì)彈力盡失,直接萎縮。適度發(fā)酵的話,手指留下的痕跡會(huì)一直保持原樣。
 
 ?、谥虚g醒發(fā):1.用手輕按面團(tuán)表面,壓痕不馬上回彈即為松弛到位。
 
  2.搟面杖搟開面團(tuán),面團(tuán)不回縮,若回縮表示面團(tuán)還需要繼續(xù)松弛。
 
  ③終發(fā)酵:和基礎(chǔ)發(fā)酵不同,終發(fā)酵應(yīng)在面團(tuán)膨脹到達(dá)之前結(jié)束。因?yàn)槊鎴F(tuán)進(jìn)入烤箱,溫度達(dá)到60℃之前還要繼續(xù)膨脹。
 
  如果終發(fā)酵過度,面團(tuán)在入爐后繼續(xù)膨脹,面筋則會(huì)在拉伸到極限之后產(chǎn)生斷裂,面包產(chǎn)生塌陷,影響面包體積和組織。
 
  用手按壓面團(tuán),抬起手,壓痕緩慢回彈一部分即為發(fā)酵結(jié)束。壓痕不回彈則為發(fā)酵過度,壓痕迅速回彈則為發(fā)酵不足。
 
  那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少,這就要根據(jù)不同種類面包對(duì)面團(tuán)膨脹程度的要求來調(diào)整。
 
  歐包類
 
  歐包的多洞組織需要通過面團(tuán)急速膨脹來形成,所以終發(fā)酵結(jié)束時(shí),面團(tuán)需要有較高的筋度來繼續(xù)膨脹,手按壓后,回彈速度應(yīng)較快,幅度較大。
 
  吐司類
 
  吐司組織細(xì)膩均勻,入爐后不需要膨脹較多,結(jié)束終發(fā)酵時(shí)筋度不需要太高,手按壓面團(tuán)后,回彈速度較慢,幅度較小即可。
 
  餐包、花式面包
 
  餐包、花式面包體積較小,使用干燥箱烘烤時(shí)不易發(fā)生塌陷,終發(fā)酵可以充分一些,手按壓后,壓痕幾乎不回彈也無大礙,但也要根據(jù)具體情況做相應(yīng)調(diào)整。
 
  以上設(shè)備詳情,請(qǐng)咨詢上海喆圖。

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