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茶，在中國(guó)的歷史長(zhǎng)河中，始終保持著舉足輕重的地位。中國(guó)是茶葉的發(fā)源地，茶葉被西方人稱為“神奇的東方樹葉”。茶，是中華民族的舉國(guó)之飲，它發(fā)乎神農(nóng)，聞?dòng)谖髦?，興于唐代，盛于宋朝，如今已成為的三大無(wú)酒*料(茶、咖啡和可可)之一。茶人品茶，重在茶香。茶因?yàn)橄?，才被人們喜歡。當(dāng)茶香撲鼻的時(shí)候，你是否想過(guò)一個(gè)問(wèn)題，不同的茶葉為什么有不同的香氣，甚至同類茶也有不同的香氣？
香氣是茶葉的靈魂，關(guān)乎茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，影響消費(fèi)者喜好度和選擇性。茶的種類很多，不同品類的茶有不同的香氣，如綠茶的清香、紅茶的甜香、烏龍茶的蘭香、普洱茶的沉香等等。所謂不同的茶香，實(shí)際是人的嗅覺對(duì)各種香氣協(xié)調(diào)一致的綜合反映。從本質(zhì)上，茶葉香氣是茶葉中揮發(fā)性香氣組分(包括醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚、雜環(huán)、過(guò)氧化物、硫化物等11類約700種化合物)以不同濃度的組合，即便是同一種香氣物質(zhì)，不同濃度，嗅覺表現(xiàn)出來(lái)的香型都不一樣。茶樹品種、樹齡、生長(zhǎng)環(huán)境、制茶工藝、儲(chǔ)藏方法等都會(huì)導(dǎo)致成品茶中香氣組成、香氣物質(zhì)百分含量有較大差異。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因素之一，因此茶葉香氣分析一直受到茶葉研究者的關(guān)注。
島津應(yīng)對(duì)方案——Off-Flavor氣味分析系統(tǒng)
針對(duì)氣味分析，島津公司推出了Off-Flavor氣味分析系統(tǒng)，該系統(tǒng)可基于GCMS-QP2020系列單四極桿氣質(zhì)聯(lián)用儀和GCMS-TQ系列三重四極桿氣質(zhì)聯(lián)用儀，支持Mono Trap、SPME、直接液體進(jìn)樣等多種進(jìn)樣方法，也可同時(shí)連接嗅探儀，為不同需求的客戶提供氣味分析方案。
GCMS-TQ8050 NX+AOC 6000
氣味分析系統(tǒng)配套Off-Flavor Database氣味數(shù)據(jù)庫(kù)，登記了150種氣味化合物的方法參數(shù)、半定量參數(shù)和感官信息(氣味特征和氣味閾值等)，通過(guò)方法包和數(shù)據(jù)庫(kù)可以非常方便建立多種氣味化合物的篩查方法，并利用內(nèi)置的標(biāo)準(zhǔn)曲線對(duì)檢出的化合物進(jìn)行半定量，通過(guò)比較結(jié)果與閾值來(lái)確認(rèn)引起氣味的物質(zhì)。整個(gè)操作非常簡(jiǎn)單快速，檢測(cè)靈敏度高，可協(xié)助用戶對(duì)氣味成分進(jìn)行快速、準(zhǔn)確的篩查。
茶葉香氣成分分析流程
采用氣味分析方法包中的TQ_MS_Wax_AART方法采集C9~C30正構(gòu)烷烴標(biāo)品，利用保留指數(shù)計(jì)算各氣味物質(zhì)的保留時(shí)間。使用TQ_MS_Wax_Correct_MRM方法測(cè)定4-溴氟苯、1,2-二氯苯-d4、苊-d10等3個(gè)校正內(nèi)標(biāo)。利用以上所得數(shù)據(jù)及Off-Flavor氣味分析數(shù)據(jù)庫(kù)自動(dòng)創(chuàng)建150種氣味物質(zhì)MRM和SCAN同時(shí)掃描的分析方法。
利用創(chuàng)建的方法對(duì)市售的茶葉樣品進(jìn)行檢測(cè)。準(zhǔn)確稱取1.0 g粉碎均勻的茶葉樣品，置于頂空瓶中密封，采用AOC-6000固相微萃?。⊿PME）裝置進(jìn)行在線樣品前處理，GCMS-TQ8050 NX進(jìn)行分析，不僅可以簡(jiǎn)單快速地篩查茶葉中的各種香氣成分，給出半定量結(jié)果，還可以通過(guò)NIST譜庫(kù)定性得到數(shù)據(jù)庫(kù)以外香氣成分的信息。
紅茶樣品測(cè)定結(jié)果
三種紅茶樣品共檢出80種香氣成分，檢出的主要化合物有芳樟醇、香葉醇、α-松油醇、苯甲醇、苯乙醇、2-庚醇、正己醇、糠醇、反式-橙花叔醇、水楊酸甲酯、愈創(chuàng)木酚、alpha-紫羅酮、beta-紫羅酮、香蘭素等。上述表格中僅列出部分含量較高的組分。
茶葉主要香氣探討
萜烯類物質(zhì)的香氣強(qiáng)，沸點(diǎn)高，是紅茶香氣的重要成分之一。其化學(xué)性質(zhì)活潑，結(jié)構(gòu)易變，從而導(dǎo)致不同紅茶的香氣有較大差異。如芳樟醇和香葉醇互為異構(gòu)體，前者具有鈴蘭香氣，后者則具有典型玫瑰香氣，在酶或熱作用下，它們會(huì)相互轉(zhuǎn)變，這種結(jié)構(gòu)上的細(xì)微變化使得不同產(chǎn)地、不同工藝的紅茶表現(xiàn)出不同的香氣。
alpha-紫羅酮、beta-紫羅酮具有愉悅的花香氣味，主要形成于紅茶發(fā)酵過(guò)程中類胡蘿卜素的氧化降解。另外，發(fā)酵過(guò)程中氨基酸含量會(huì)隨著發(fā)酵程度而增加，部分氨基酸因酶促氧化可生成苯甲醇、苯乙醇、苯y(tǒng)i醛等芳香族衍生物，使紅茶呈現(xiàn)清醇的香氣。
我們同時(shí)也對(duì)綠茶、烏龍茶和普洱茶等茶葉進(jìn)行了香味成分的分析，不同品種的茶葉中檢出的香味成分基本與文獻(xiàn)報(bào)道的主要香味成分相吻合。
島津Off-Flavor氣味分析系統(tǒng)從硬件和軟件兩方面制定了茶葉香氣分析解決方案，僅通過(guò)測(cè)定正構(gòu)烷烴和校正用內(nèi)標(biāo)，在無(wú)需標(biāo)準(zhǔn)品的情況下，輕松地助您無(wú)憂獲得茶葉的香氣密碼！
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