可溶性糖包括葡萄糖、果糖、蔗糖，是植物品質(zhì)的重要構成性狀之一，尤其是以果實為目的產(chǎn)品的果樹作物，可溶性糖與酸的含量及其配比是影響果實風味品質(zhì)的重要因素。對于鮮食品種，一般來講，高糖中酸，風味濃，品質(zhì)優(yōu)；低糖中酸，風味淡，品質(zhì)差。因此，可溶性糖的定量研究對果樹的品質(zhì)育種具有重要意義。
一、試材及用具
1．試材 新鮮或冷凍的植物材料
2．儀器 及試劑 高速組織搗碎機、恒溫水浴鍋以及200mL、250mL容量瓶、250mL錐形瓶及50mL堿式滴定管等玻璃儀器 ；試劑 主要包括費林試劑 及亞甲基藍溶液等。
二、原理
本實驗的主要原理：在加熱條件下，用還原糖溶液滴定一定量的費林試劑時，將費林試劑中的二價銅還原為一價銅，以亞甲基藍為指示劑，稍過量的還原糖立即使藍色的氧化型亞甲基藍還原為無色的還原型亞甲基藍。通過實驗，學習并掌握用費林試劑滴定法測定可溶性糖的原理和方法。
三、方法步驟
（一）試劑配制
1．費林試劑甲：稱取硫酸銅（CuSO4 •5H2 O，分析純）34.6g溶于水中，稀釋至500mL，過濾，貯于棕色瓶內(nèi)。
2．費林試劑乙：稱取氫氧化鈉50g和酒石酸鉀鈉（KNaC4 O6 H4 •4H2 O，分析純）138g溶于水中，稀釋至500mL，用石棉墊漏斗抽濾。
3．轉(zhuǎn)化糖標準溶液：稱取9.5g蔗糖（分析純）用水溶解后轉(zhuǎn)入1000mL容量瓶中，加入6mol/L HCl（分析純）10mL，加水至100mL。在20～25℃下放置三天或在25℃保溫24h，然后用水定容（此為酸化的1%轉(zhuǎn)化糖液，可保存3～4個月）。測定時，取1%轉(zhuǎn)化糖液25.00mL放入250mL容量瓶中，加入甲基紅指示劑一滴，用1mol/L NaOH溶液中和后用水定容，即為1mg/mL轉(zhuǎn)化糖標準溶液。
4．亞甲基藍溶液：稱取0.5g亞甲基藍（分析純）溶于10mL水中。
5．乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅[Zn(OAC)2 •2H2 O，分析純]溶于水中，加冰乙酸3mL稀釋至100mL。
6．亞鐵KCN溶液：稱取10.6g[K4 Fe(CN)6 •3H2 O，分析純]溶于水，稀釋至100mL。
（二）樣品提取液制備
取待測樣品適量，洗凈，用不銹鋼刀將可食部分切成適當小塊充分混勻后，按四分法取樣。稱取100g鮮樣加入等重量的水，放入組織搗碎機中搗成1:1勻漿，有些材料勻漿比例可適當調(diào)整，多汁果蔬類可直接搗漿。稱取勻漿25.0g或50.0g（相當于樣品12.5g或25.0g）放入150mL燒杯中，含有機酸較多的材料加0.5～2.0g粉狀CaCO3調(diào)至中性（廣泛試紙檢試）。用水將樣液全部轉(zhuǎn)入250mL容量瓶中，并調(diào)整體積約為200mL。置80±2℃水浴 保溫30 min，期間搖動數(shù)次，取出加入乙酸鋅溶液及亞鐵KCN溶液各2～5mL，冷卻至室溫后，用水定容，過濾備用。
取已經(jīng)制備的待測液100mL于200mL容量瓶中，加6 mol/L HCl 10mL。在80±2℃水浴 加熱10min，放入冷水槽中冷卻后，加甲基紅指示劑二滴用6 mol/L及1mol/L NaOH溶液中和，用水定容。
（三）可溶性總糖測定
1．費林試劑的標定：取費林試劑甲、乙各5.00mL或在測定前先等體積混合后取10.00mL混合液于250mL錐形瓶中，放入玻璃珠4～5粒，先加入比預測(預測見2)僅少0.5mL的1mg/mL轉(zhuǎn)化糖標準液。將此混合液置恒溫水浴鍋上加熱，使其在2min左右沸騰，準確煮沸2 min，此時不離開恒溫水浴鍋，立即加入0.5%亞甲基藍指示劑2～3滴，并繼續(xù)以每4～5 S的滴速滴加標準糖液，直至二價銅離子*被還原生成磚紅色氧化亞銅沉淀，溶液藍色褪盡為終點。用準確滴定標準糖液的毫升數(shù)V1 ，乘以標準糖液濃度[mg/mL]，即得10mL費林試劑所相當?shù)奶堑暮量藬?shù)。
2．預測：取費林試劑甲、乙各5.00mL或10.00mL混合液于250mL錐形瓶中，由滴定管 加入待測糖液約15mL，在電爐上加熱至沸騰，約沸騰15 S后迅速滴加待測糖液，至呈現(xiàn)極輕微的藍色為止，此時加入0.5%亞甲基藍指示劑2～3滴，繼續(xù)滴加待測糖液，直至溶液藍色褪盡為止，記下待測糖液的用量V2 （毫升數(shù)）。
3．準確測定：取費林試劑甲、乙各5.00mL或10.00mL混合液加入錐形瓶中，由滴定管 加入比預測僅少0.5mL的待測糖液，并補加V1 -V2 毫升水（標準費林試劑所消耗的標準糖液毫升數(shù)V1 減去預測消耗的待測糖液毫升數(shù)V2 ，即為應補加水的毫升數(shù)），使其與標定費林試劑時的反應體積一致。以下按費林試劑標定同樣操作，繼續(xù)滴至終點。前后沸騰時間須在3 min分鐘左右。待測糖液消耗量應控制在15～50mL范圍內(nèi)，不能大于標定費林試劑所用標準糖液體積V1 ，否則應增減稱樣量重新制備待測液。同法平行操作3次，取平均值。
（四）結果計算
可溶性總糖（%，以轉(zhuǎn)化糖計）＝(G/V)×（A/W）×(250/1000)×100
式中： W——樣品稱重（g）
G——10mL費林試劑相當?shù)霓D(zhuǎn)化糖（mg）
V——準確滴定時所用待測液的體積（mL）
A——稀釋倍數(shù)
250——定容體積（mL）
1000——由毫克換算為克
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